Fermentacija

Fermentacija je tradicionalna metoda konzerviranja hrane z uporabo naravnih mikroorganizmov, kot so mlečnokislinske bakterije ali kvasovke. Med tem postopkom se sladkorji in druge sestavine preoblikujejo, kar spremeni okus, teksturo in rok uporabnosti. Številna znana živila, kot so kislo zelje, kimči, jogurt in kruh s kislim testom, se proizvajajo s fermentacijo.

Osnovno načelo je preprosto: sveža zelenjava ali druga primerna živila se shranjujejo v ustreznih pogojih, da se lahko koristni mikroorganizmi razvijajo. Zelenjavi se običajno doda sol. Ta črpa vodo iz zelenjave in ustvarja slanico. Hkrati sol zavira neželene klice in ustvarja idealne pogoje za mlečnokislinske bakterije. Živilo je treba popolnoma potopiti v slanico in čim bolj nepredušno zapreti. Fermentacija traja od nekaj dni do nekaj tednov, odvisno od recepta in temperature.

Rezultat so aromatična, dlje obstojna živila z značilnim, rahlo pikantnim okusom. Fermentacija je preprosta in naravna metoda konzerviranja hrane in odkrivanja novih okusov.

Recept za kislo zelje:

Sestavine

• 1 kg belega zelja
• 20 g soli (približno 2 % teže zelja)
• Neobvezno: 1 čajna žlička kumine, brinovih jagod ali popra

Potrebna oprema

• Velik, čist steklen kozarec ali fermentacijska posoda
• Skleda
• Kul ali lesena žlica
• Fermentacijska utež ali majhen, čist kozarec za tehtanje

Priprava

1. Belemu zelju odstranite zunanje liste. Enega ali dva lista pustite na stran. Preostalo zelje drobno natrgajte ali narežite na tanke trakove.
2. Natrgano zelje dajte v veliko skledo in potresite s soljo.
3. Zelje močno gnetite z rokami 5–10 minut, dokler ne izpusti veliko tekočine in nastane slanica.
4. Po želji vmešajte kumino ali druge začimbe.
5. Zelje v serijah trdno natlačite v kozarec za fermentacijo in pazite, da ostane čim manj zraka. Nastala slanica naj popolnoma prekrije zelje.
6. Na zelje položite cel list zelja in ga obtežite z utežjo za fermentacijo, tako da ostane vse potopljeno v slanici.
7. Kozarec zaprite. Pri standardnem kozarcu z navojnim zamaškom pokrovček namestite le rahlo na vrh ali pa kozarec vsak dan na kratko odprite, da uide morebitni plin.
8. Kislo zelje pustite fermentirati 1–3 tedne pri sobni temperaturi (približno 18–22 °C). Dlje ko fermentira, intenzivnejši bo okus.
9. Ko kislo zelje doseže želeni okus, ga shranite v hladilniku. Zdržalo se bo več mesecev.

Nasveti

• Poskrbite, da bo zelje ves čas fermentacije popolnoma potopljeno v slanici. To bo preprečilo rast plesni.
• Uporabljajte čiste roke in čiste posode.
• Med fermentacijo se lahko pojavijo mehurčki – to kaže na aktivno mlečnokislinsko fermentacijo.

Recept za kruh s kislim testom:

Kvasni kruh

Sestavine

• 50 g polnozrnate ržene moke
• 50 ml mlačne vode

Priprava kvasnega kruha

1. dan:

V čistem kozarcu zmešajte 50 g ržene moke s 50 ml mlačne vode, dokler ne nastane gosto testo. Rahlo pokrijte in pustite stati 24 ur na toplem mestu (približno 25–30 °C / sobna temperatura).

2. dan:

Prvi mehurčki so lahko vidni. Kvasnemu kruhu dodajte 50 g moke in 50 ml vode, dobro premešajte in pustite stati še 24 ur.

3. dan:

Kvasni kruh naj brbota in diši po kislem. Ponovno mu dodajte 50 g moke in 50 ml vode. Na začetku so nekoliko nenavadni vonji – pomembno je preprečiti nastanek plesni.

4. dan:

Kvasni kruh naj bo opazno bolj aktiven, z mehurčki in prijetnim kislim vonjem. Nato je pripravljeno za peko. Če testo ni pravilno vzhajalo, ponovite postopek hranjenja kot 3. dan in pustite, da fermentira še 12–24 ur.

5. dan (neobvezno):

Vaš starter za kislo testo je zdaj pripravljen za uporabo. Lahko ga uporabite za peko ali shranite v hladilniku.

Nasvet: Vsak starter za kislo testo se razvije nekoliko drugače. Če ne deluje takoj v prvem poskusu, je vredno nadaljevati – včasih starter preprosto potrebuje malo več časa.

Priprava kruha s kislim testom (osnovni recept)

Sestavine:

• 500 g moke (npr. ržene ali pšenične)
• 350 ml vode
• 100 g aktivne kvasne mešanice
• 10 g soli

Priprava:

1. Vse sestavine zmešajte v testo in ga dobro pregnetite.
2. Testo pustite počivati ​​nekaj ur, da kvas in bakterije delujejo.
3. Testo oblikujte in ga ponovno vzhajajte.
4. Kruh pecite v predhodno ogreti pečici, dokler ne dobi hrustljave skorje.

Nasveti

• Kvasna mešanica se lahko ohrani več let, če jo redno hranite z moko in vodo.
• Aktivni kvasni test mora biti mehurčkast in imeti rahlo kisel vonj.
• Ržena moka je še posebej primerna za pripravo kvasne mešanice, saj vsebuje veliko naravnih mikroorganizmov.

Recept za vložene kumarice:

Sestavine

• 1 kg majhnih, čvrstih kumar za vlaganje
• 1 liter vode
• 30 g soli (približno 3 % slanice)
• 2–3 stroki česna
• 1 šopek kopra (po možnosti s cvetovi)
• 1–2 hrenova lista ali kos hrena (neobvezno, za dodatno hrustljavost)
• Poper ali gorčična semena po okusu

Priprava

1. Kumare temeljito operite in jih po možnosti za nekaj ur namočite v hladni vodi – tako bodo še posebej hrustljave.
2. Vodo in sol mešajte, dokler se sol popolnoma ne raztopi. Tako boste ustvarili slanico.
3. Kumare skupaj s koprom, česnom in začimbami naložite v čist kozarec za fermentacijo.
4. Prelijte jih s slanico, tako da so vse kumare popolnoma prekrite.
5. Kumare obtežite, da ostanejo potopljene.
6. Kozarec zaprite in pustite, da fermentira pri sobni temperaturi (približno 18–22 °C).
7. Po približno 5–14 dneh lahko vložene kumarice poskusite. Dlje ko fermentirajo, bolj intenziven postane okus.
8. Ko dosežete želeni okus, vložene kumarice shranite v hladilniku, kjer bodo zdržale več mesecev.

Nasvet

• Vložene kumarice morajo ostati potopljene v slanici ves čas fermentacije, da preprečite rast neželenih bakterij.
• Mehurčki in rahla motnost v slanici so normalni znaki aktivne fermentacije.
• Mehka tekstura se lahko pojavi, če so bile vložene kumarice shranjene pretoplo ali niso bile dovolj sveže. Shranjevanje na hladnem in sveže vložene kumarice bodo zagotovile boljši rezultat.