- Higiena: Popolna čistoča (roke, posoda, delovne površine, kuhinjske krpe, krpe za čiščenje)
- Oprema: Vso opremo/posode operite z vročo vodo, preden pridejo v stik z mlekom. Vsa oprema mora biti čista, topla in mokra.
- Doziranje: Pravilno in skrbno odmerjanje mlečnih kultur in sirila.
- Temperatura: Strogo upoštevajte navodila. Že 3 stopinje lahko naredijo razliko med mehkim in poltrdim sirom.
Osnovno načelo sirarstva:
- Segrejte mleko
- Dodajte kulturo – čas čakanja
- Dodajte sirilo – čas čakanja
- Preizkusite sirnino
- Sirnino narežite po receptu, premešajte in napolnite posode.
Vrste mleka:
Obstajata dva glavna recepta: kravje/kozje mleko in ovčje/bivolje mleko.
Ovčje mleko: nižja temperatura, manj sirila in manj kulture. Razlog za to je, da ima ovčje mleko do 8 % vsebnosti maščobe; Če odmerka ne zmanjšamo, bo sir postal gumijast.
