1. Trije stebri uspeha
Za pridobitev visokokakovostnega izdelka je treba dosledno upoštevati tri dejavnike:
- Higiena: Popolna čistoča rok, posode, delovnih površin in čistilnih krp je bistvenega pomena.
- Gulve: Uporaba pravilnih kultur (npr. mlečnokislinskih kultur) je ključnega pomena za proces zorenja.
- Natančnost: Recepte je treba natančno upoštevati glede količin, časov in temperatur.
2. Priprava in higiena
Preden začnete, morate zagotoviti naslednje:
- Vso opremo in posode, ki pridejo v stik z mlekom, je treba najprej oprati z vročo vodo.
- Oprema mora biti pred uporabo čista, topla in mokra.
- Sveže, toplo mleko je idealno takoj uporabiti za sirarstvo.
- Za neposredno trženje je treba shranjeno mleko najprej segreti na 75 °C in to temperaturo vzdrževati eno minuto.
3. Bistvena oprema
Za začetek predelave mleka je priporočljiva naslednja oprema:
- Termometer: Poseben termometer za sirarstvo za nadzor temperature.
- Kalupi in krpe: Različni modeli za sir, pa tudi gaza iz najlona ali bombaža in sirovega flisa.
- Doziranje: 3 ml brizga za natančno doziranje sirila in kultur.
- Izolacija: Polistirenska podlaga ali plutovinasta plošča za kuhanje v loncih za zadrževanje toplote.
- Kulture in fermenti: Mlečnokislinske kulture, jogurtove kulture, sirilo in po želji plesni ali razmazi.
4. Osnovno načelo sirarstva
Proizvodni postopek je razdeljen na naslednje korake:
- Segrevanje mleka: Mleko segrejte na temperaturo, navedeno v receptu.
- Dodajanje kultur: Dodajte mlečnokislinske kulture in upoštevajte predpisani čas čakanja.
- Opomnik: Dodajte ekstrakt sirila in počakajte, da se mleko sesiri.
- Obdelava: Izvedite test sirnine, narežite sirnino (pripravite sirnino) in po potrebi premešajte.
- Prelivanje: Končno sirnino napolnite v modele za sir.
5. Pomembni praktični nasveti
- Shranjevanje kultur: Liofilizirane kulture je treba takoj po uporabi ponovno zamrzniti. Ne smejo priti v stik z vodo, saj se bodo s tem kulture uničile.
- Vrste mleka: Medtem ko se kozje mleko predeluje skoraj enako kot kravje mleko, ovčje mleko zahteva drugačen pristop.
