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Fleischverarbeitung, Räuchern

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Grundsätzliches zu Rumpfmaschinen

Zuerst die Tiere schlachten, aufhängen und gut ausbluten lassen, danach in den Brühkessel geben. Brühtemperatur zwischen 55-60°C. Nach dem Brühen werden die Tiere einzeln an die laufende Maschine gehalten, bis alle Federn entfernt sind. Der Rumpfvorgang dauert ca. 40 Sekunden, bei größeren Tieren ca. 2-3 Minuten. Bei Enten und Gänsen wichtig: Auf und ab bewegen im Wasserbad, zusätzlich mit Bürste gegem die Federrichtung streichen damit das Wasser auch bis zur Haut durchdringt (Wasservögel haben speziell im Bauch/Brustbereich dichtes Federkleid), bei Bedarf kann hier auch die Brühtemperatur auf 65°C angehoben werden.

Welches Schneidebrett sollte man für was in der Gastronomie verwenden?

Rot: rohes Fleisch und Wurst Grün: Gemüse, Obst und Salat Blau: Fisch Gelb: rohes Geflügel Braun: gegartes Fleisch (zb. Gebraten) Weiß: Backwaren Lila: Zubereitung allergenfreier Lebensmittel

Ist die Hofschlachtung in Österreich erlaubt?

In Österreich ist die Hofschlachtung nur unter strengen Auflagen möglich und die Weideschlachtung ist verboten. Bei der Hofschlachtung findet die Schlachtung direkt am Hof statt, wo der Landwirt einen eigenen Schlacht- und Verarbeitungsraum hat. Die Tiere müssen so den Hof nie verlassen. Allerdings ist die Hofschlachtung in Österreich momentan nur möglich, wenn der Bauer einen eigenen Schlachtraum am Hof hat. Der Neubau ist jedoch meist kostspielig und für viele Landwirte keine Option, da oft nur wenige Tiere im Jahr geschlachtet werden. Eine Alternative besteht darin, Tiere am Herkunftsbetrieb unter bestimmten Bedingungen zu schlachten, ohne selbst einen Schlachtraum einrichten zu müssen. Hierbei ist eine mobile Einheit erforderlich, zum Beispiel ein spezieller Anhänger, in dem die Entblutung und der Transport der Schlachttiere zu einem Schlachthof erfolgen.

Wie kann ich die Hygiene bei der Hausschlachtung sicherstellen?

Stellen Sie sicher, dass alle Werkzeuge und Oberflächen vor und nach der Verwendung gründlich gereinigt und desinfiziert werden. Tragen Sie während des Schlachtens und der Verarbeitung immer saubere Schutzkleidung und Handschuhe.

Woran liegt zu zähes oder zu hartes Fleisch?

Zu zähes oder hartes Fleisch kann durch falsche Reifung oder unzureichende Fleischverarbeitung verursacht werden. Achten Sie darauf, das Fleisch ausreichend zu reifen, bevor es zubereitet wird und verwenden Sie geeignete Schnitttechniken, um zähe Muskelfasern zu brechen.

Wie kann man die Haltbarkeit von Fleisch verlängern?

Fleisch kann durch geeignete Lagerung und Konservierungsmethoden wie Kühlung, Einfrieren, vakuumieren oder Einlegen in Salz oder Essig länger haltbar gemacht werden.

Wodurch entstehen unerwünschte Gerüche oder Geschmacksrichtungen?

Unerwünschte Gerüche oder Geschmacksrichtungen können auf unzureichende Kühlung, unhygienische Schlacht- oder Verarbeitungsmethoden oder die Verwendung von verdorbenem Fleisch zurückführen. Stellen Sie sicher, dass das Fleisch frisch und ordnungsgemäß behandelt wird, um Kontaminationen zu vermeiden.

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