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Räuchern

Ratgeber

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Den FAIE Ratgeber und alle Tipps & Tricks zu diesem Thema finden Sie hier: Räuchern!

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Was ist der Unterschied zwischen Trockensure (Trockensalzen) und Nasssure (Nasssalzen)?

Für die Trockensure empfiehlt es sich, den Fisch innen und außen gründlich mit Salz zu versehen, ohne Wasser hinzuzufügen. Anschließend lässt man es zugedeckt für etwa 2 Stunden stehen, idealerweise bei kühler Temperatur. Bei der Nasssure werden auf 10 Liter Wasser etwa 600 bis 700 Gramm Salz oder Salzmischung (je nach Geschmack) gelöst. Die Dauer beträgt etwa 12 Stunden.

Auf was muss man beim Einsuren oder Einsalzen achten?

Immer die Kiemen entfernen! Nach Möglichkeit schon vor dem Einfrieren.

Muss man die Fische vor dem Räuchern trocknen?

Ja, es kann nicht schaden die Fische vor dem Räuchern abzutrocknen, denn dann nehmen die Fische die Farbe leichter an.

Bei welcher Temperatur wird kalt geräuchert?

Die ideale Temperatur liegt zwischen 20°C - 30°C.

Bei welcher Temperatur wird heiß geräuchert?

Die Temperaturen liegen zwischen 65°C - 75°C. Nach Möglichkeit nicht höher, da sonst die Fische zu viel Fett verlieren und das Fleisch trocken wird!

Sind die Temperaturen bei heiß bzw. kalt Räuchern bei Fisch und Fleisch gleich?

Ja, es wird mit den ziemlich gleichen Temperaturen geräuchert. Nur die Dauer des Räuchervorganges ist unterschiedlich.

Wie lange muss ich Forellen räuchern – Heißräuchern?

Es kommt auf die Menge und die Größe an. Bei Beispielsweise einer Anzahl von ca. 20 Stück Portionsfischen mit ca. 30 dag, sollte der Räuchervorgang ab erreichen von 65°C nicht länger wie 2 Stunden dauern!

Wie lange muss ich Forellen räuchern – Kalträuchern?

Es kommt auf die Menge und die Größe an. Bei Beispielsweise einer Anzahl von 20 Stück Portionsfischen mit ca. 30 dag, ca. 6-8 Stunden bei 20°C - 30°C.

Wie lange muss man Fleisch Heißräuchern?

Es kommt auf die Menge und Größe an. Bei Portionsstücken mit ca. 1 Kg kann man 4 Tage rechnen, in denen man am besten tagsüber heizt und nachts abkühlen lässt.

Wie lange muss man Fleisch Kalträuchern?

Es kommt auf die Menge und Größe an. Bei Portionsstücken mit ca. 1 Kg kann man ca. 8-10 Tage rechnen, in denen man am besten tagsüber heizt und nachts abkühlen lässt.

Was ist besser? Fische hängend oder liegend räuchern?

Nach Möglichkeit immer hängend räuchern und vorher die Kiemen entfernen, dann bekommt man die schönsten geräucherten Fische! Sind die Kiemen entfernt hat man keine Schlieren Bildung und der Fisch kann schön gleichmäßig goldgelb geräuchert werden! Beim Liegend räuchern tropft es von den oberen immer auf die unteren Fische. Wenn man die Fische mit dem Bauch nach oben hinlegt, sammelt sich innen das Wasser und der Bauch nimmt keine Farbe an!

Kann man auch Moderholz verwenden?

Kann man nicht empfehlen, da es den Geschmack der Fische sehr beeinflusst. Schlechtes Moderholz kann schlechten Geschmack verursachen. Am besten ist feinstes und reinstes Buchenräuchermehl. (siehe z.B. unser Angebot FAE Nr. 36924)

Welche Zutaten sollte man beim Einsuren (Einsalzen) nehmen?

Wir empfehlen hier nur reinstes Bad Ischler Speisesalz. Wenn die Fische aus einem guten reinen Fließgewässer oder Grundwasserteich stammen, dann genügt das vollkommen. Sind es Lehmboden Fische oder dergleichen, kann man ohne weiteres auch Zitronenscheiben, Paprika und dergl. dazu geben!

Wie lange kann ich geräucherte Fische im Kühlschrank lagern?

Im Kühlschrank kann man den Fisch ca. eine gute Woche ohne Probleme aufbewahren. Der Fisch ist nach 1 Woche butterweich, zart und nimmt noch zusätzlichen Räuchergeschmack an! Sehr zu empfehlen ist es, die geräucherten Fische im lauwarmen Zustand zu vakuumieren. Dadurch bleibt noch viel Flüssigkeit im Fisch und trocknet nicht aus.

Welcher Räucherofen eignet sich am besten zum Fisch oder Fleisch räuchern bzw. selchen?

Grundsätzlich kann jeder Ofen für alles verwendet werden. Er muss nur den Anforderungen entsprechend angepasst werden! Mit oder ohne Elektroheizung oder mit oder ohne Gasheizung, mit Longsmoke Schale oder dergl., wichtig ist immer ein Thermometer damit man das Räuchergut nicht verbrennt. Man kann auch in einem ganz normalen Griller räuchern.

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