Informations importantes concernant la transformation du lait

• Hygiène : Propreté absolue (mains, vaisselle, plans de travail, torchons, chiffons).

• Matériel : Avant que les équipements/récipients n’entrent en contact avec le lait, les laver à l’eau chaude. Tous les équipements doivent être propres, chauds et humides.

• Dosage : Dosage correct et soigneux des cultures lactiques et de la présure.

• Température : Il est indispensable de respecter les indications de température — une différence de seulement 3 degrés peut faire la différence entre un fromage à pâte molle et un fromage à pâte pressée.

Principe de base de la fabrication du fromage :

• Chauffer le lait

• Ajout des cultures – temps d’attente

• Ajout de la présure – temps d’attente
  (important : pendant le temps d’attente, le lait doit rester à la même température)

• Effectuer le test de coagulation

• Selon la recette, couper le caillé, remuer et mouler.