Che sia pescato di proprio pugno o appena acquistato: chi sfiletta correttamente il pesce ottiene filetti puliti e quasi privi di lische, che possono poi essere utilizzati in molti modi diversi. Con un coltello da sfilettatura affilato, un piano di lavoro stabile e la tecnica giusta, con un po’ di pratica la sfilettatura risulta veloce e pulita.
Cosa mi serve per sfilettare il pesce?
Prima di iniziare, dovresti preparare tutti gli utensili necessari. È particolarmente importante disporre di un coltello da sfilettatura adatto. La sua lama stretta e, a seconda del modello, flessibile, facilita il taglio lungo le lische.
L’attrezzatura di base comprende:
- coltello da sfilettatura affilato (cod. art. 12333 o 62807)
- tagliere antiscivolo e adatto al contatto con gli alimenti (cod. art. 23448)
- pinze per lische o pinzette (cod. art. 75674)
- canovaccio pulito o carta da cucina
- contenitore adatto per gli scarti del pesce
- se necessario, squamatore (cod. art. 54437)
- contenitori puliti per i filetti pronti
Durante l’intera lavorazione, assicurati che le mani, i coltelli e i piani di lavoro siano puliti.
Preparare il pesce prima di sfilettarlo
Il pesce dovrebbe essere il più fresco possibile e sufficientemente raffreddato prima della lavorazione. A seconda di come verrà successivamente preparato, potrebbe essere necessario squamarlo prima. Successivamente, il pesce va eviscerato a regola d’arte, se non è già stato fatto. Rimuovere con cura le interiora e pulire la cavità addominale. Quindi asciugare il pesce tamponandolo sia all’esterno che all’interno. Un pesce asciutto è più facile da tenere in mano e scivola meno facilmente durante il taglio.
Come sfilettare il pesce – Passo dopo passo
1. Posizionare il pesce in modo sicuro
Appoggia il pesce preparato su un lato su un tagliere stabile e antiscivolo o, meglio ancora, su un tagliere apposito per sfilettare. Il dorso deve essere rivolto nella direzione opposta a te.
2. Effettuare il taglio dietro l’opercolo
Appoggia il coltello da sfilettatura immediatamente dietro l’opercolo o la pinna pettorale e taglia con cautela in direzione della lisca centrale. La lisca centrale funge da punto di riferimento. Se possibile, evita di tagliarla completamente.
3. Tagliare lungo la lisca centrale
Ruota quindi la lama del coltello verso la coda e conducila il più vicino possibile alla lisca centrale. Esegui tagli lunghi e controllati. L’obiettivo è quello di lasciare il minor quantitativo possibile di polpa sulla carcassa. A seconda delle dimensioni del pesce, può risultare più semplice staccare il filetto gradualmente lungo le lische, anziché separarlo con un unico taglio lungo.
4. Staccare completamente il filetto
Prosegui verso la coda e stacca con cautela il filetto dalle costole o dalla carcassa. Soprattutto nella zona ventrale, taglia con delicatezza per ridurre al minimo la perdita di carne.
5. Sfilettare il secondo lato
Gira il pesce e ripeti l’operazione sull’altro lato. Anche in questo caso, incidi prima dietro l’opercolo branchiale e poi fai scorrere il coltello lungo la lisca centrale in direzione della coda. Con un po’ di pratica, i tagli diventeranno sempre più regolari e rimarrà meno polpa sulla carcassa.
Rimuovere le lische
A seconda del metodo di sfilettatura, dopo aver staccato la carne dal lombo potrebbero rimanere delle lische costali. Queste possono essere rimosse con cautela utilizzando il coltello da sfilettatura. Fai scorrere la lama il più vicino possibile sotto l’osso. Più il taglio è rasente, meno carne di pesce andrà persa.
Rimuovere le lische dal filetto di pesce
Anche dopo la sfilettatura, nella carne potrebbero rimanere delle lische sottili. Passa delicatamente le punte delle dita sul filetto: in questo modo, di solito è facile individuare le lische sporgenti. Con una pinza per lische o una pinzetta adatta puoi estrarle una alla volta. Tira il più possibile nella direzione naturale della liscia, in modo da danneggiare il meno possibile la polpa. Controlla infine ancora una volta attentamente il filetto.
Scuoiare il filetto di pesce: sì o no?
La decisione di rimuovere o meno la pelle dipende dalla specie di pesce e dalla preparazione prevista. Per alcuni piatti la pelle viene lasciata volutamente sul filetto, mentre per altri è necessario un filetto senza pelle. Per scuoiare il filetto, appoggialo sul tagliere con il lato della pelle rivolto verso il basso. Inizia dall’estremità più stretta e stacca prima un piccolo pezzo di polpa dalla pelle. Tieni fermo questo pezzo di pelle e fai scorrere il coltello da filettatura in posizione orizzontale tra la pelle e la polpa. La lama dovrebbe essere mantenuta il più possibile parallela al piano di lavoro.
Perché è importante un coltello da filettatura affilato?
Un coltello smussato non solo rende la filettatura più faticosa, ma rende anche più difficili i tagli precisi. Invece di scivolare pulitamente lungo le lische, è necessario esercitare una maggiore pressione. Un coltello da filettatura affilato consente tagli controllati e aiuta a ricavare la maggior quantità possibile di carne dal pesce.
Cosa posso fare con la carcassa del pesce?
Dopo la sfilettatura, la carcassa e gli scarti del pesce non devono necessariamente essere smaltiti immediatamente. Se sono freschi e adatti all’uso previsto, ad esempio la testa e la carcassa possono essere utilizzate per preparare un brodo di pesce. In questo modo è possibile sfruttare una parte maggiore del pesce.
Come conservare correttamente i filetti di pesce
Il pesce fresco è facilmente deperibile e deve quindi essere mantenuto costantemente al fresco e trattato in modo igienico. I filetti già preparati dovrebbero essere utilizzati il prima possibile. Fino ad allora vanno conservati ben coperti o in un contenitore adatto in frigorifero. Se il pesce deve essere conservato più a lungo, i filetti adatti possono essere congelati in porzioni. Anche il confezionamento sottovuoto può facilitare la conservazione in frigorifero o nel congelatore. In tal caso, è comunque necessario rispettare le temperature di conservazione richieste e le condizioni igieniche.
Errori tipici durante la sfilettatura
Soprattutto all’inizio capita spesso di commettere piccoli errori. Con un po’ di pratica, però, è possibile evitarli facilmente:
- utilizzare un coltello smussato o non adatto
- lavorare il pesce su una superficie scivolosa
- tagliare troppo lontano dalla lenza centrale
- esercitare una pressione eccessiva con il coltello
- rimuovere le lische con troppa polpa di pesce
- non controllare la presenza di lische residue
- lasciare il pesce fuori dal frigorifero per un tempo inutilmente lungo durante la lavorazione
Nel sfilettare, ciò che conta non è tanto la forza quanto la guida controllata e precisa del coltello.
Prodotti correlati
Antiruggine, per disossare il pesce e rimuovere le spine dal pollame. Specifiche: lunghezza totale 13,0 cm, peso 48 g.
Lunghezza lama 18 cm, semi-flessibile
SET di coltelli per filettare - coltello e affilacoltelli in confezione blister, coltello per filettare con fodero in pelle, fodero in pelle con motivo in rilievo, un bellissimo coltello FINLAND, lunghezza lama 19 cm
Forchettone per filettare: la tua "terza mano" durante la filettatura. Uno strumento pratico per tenere saldamente e senza scivolare i pezzi di pesce e i filetti durante la lavorazione. Il forchettone per filettare garantisce una presa stabile e riduce al minimo il rischio di lesioni durante il taglio e la disossificazione. Colori disponibili: rosso o giallo (la selezione del colore è casuale e non può essere effettuata)
Guanto per sfilettare: maglia in acciaio inossidabile rivestita in plastica, che elimina praticamente il rischio di lesioni durante la sfilettatura. Nonostante la maglia in acciaio, il guanto è piacevolmente morbido! Facile da pulire (lavabile in lavastoviglie). Taglia L.Coltello per sfilettare: con fodero e lama flessibile da 15 cm.
Il coltello per sfilettare definitivo per tutti, con impugnatura in plastica ABS antiscivolo.E una guaina in plastica, né troppo morbida né troppo dura, ideale per sfilettare, e anche la lunghezza della lama è perfettamente adattata.Lunghezza lama 18,5 cm
Pinzette per lische di pesce: strumenti di precisione per lavori di precisione Uno strumento indispensabile per la preparazione del pesce: con queste pinzette è possibile rimuovere le lische sottili in modo preciso e pulito, senza danneggiare il delicato filetto di pesce. Realizzate in acciaio inossidabile, convincono per la loro resistenza e le proprietà di pulizia igieniche: ideali per l'uso in cucina o nella lavorazione del pesce.
Maglia in acciaio inossidabile rivestita in plastica, che elimina virtualmente il rischio di lesioni durante la filettatura. Nonostante la maglia in acciaio, il guanto è piacevolmente morbido! Facile da pulire (lavabile in lavastoviglie). Taglia L.
Il coltello per filettare semi-flessibile è uno strumento affidabile per lavori di precisione. La lama leggermente flessibile consente tagli netti lungo le lische e garantisce una resa ottimale della carne. Grazie alla sua particolare flessibilità, il coltello si adatta perfettamente a diverse specie di pesce ed è ideale anche per lavori di filettatura delicati. L'impugnatura ergonomica offre una presa sicura, consentendo di mantenere il pieno controllo anche in condizioni di umidità. Che sia in cucina, a pesca o in uso professionale, questo coltello per filettare colpisce per la sua versatilità ed efficienza. Lunghezza: 18 cm.
Dentellato - facile da usare -uno dei migliori!!
Completo di squamatore. Questo nuovo tagliere pieghevole è un ottimo strumento per tutti i pescatori che desiderano preparare il pesce direttamente sul posto.Una volta piegato, misura solo 25 cm di lunghezza e pesa solo 290 grammi. La superficie scanalata del tagliere incluso è in metallo ed è ideale per pesci di piccole e grandi dimensioni. Dimensioni del tagliere: lunghezza 48 cm, larghezza 15 cm.
Lunghezza lama circa 20 cm, lunghezza totale 34 cm, incluso affilacoltelli nel fodero.
Questo coltello da filettatura con lama flessibile consente tagli netti e precisi durante la filettatura del pesce ed è fornito con un pratico fodero e una pinzetta per lische. La lama sottile segue senza sforzo i contorni del pesce, facilitando la rimozione precisa dei filetti con il minimo spreco. L'impugnatura ergonomica si adatta comodamente alla mano e garantisce un controllo sicuro in ogni movimento. Vantaggi e caratteristiche - Lama flessibile: filettatura precisa con tagli netti lungo le lische - Pinzette per lische incluse: rimuovono le lische rimanenti in modo rapido e semplice - Con fodero: protegge la lama durante il trasporto e la conservazione Domande frequenti Per quali tipi di pesce è adatto questo coltello? È adatto a molti pesci d'acqua dolce e salata, nonché per lavori di filettatura delicati. Perché una lama flessibile è vantaggiosa? Si adatta alla forma del pesce, consentendo tagli particolarmente netti con una minima perdita di carne. A cosa servono le pinzette per lische? Le pinzette per lische incluse Le pinzette per lische permettono di rimuovere le lische dal pesce. Le singole lische possono essere rimosse facilmente e in modo pulito dopo la sfilettatura.
extra large, dimensioni: 71x18 cm