Preparare il mosto di mele in casa è un’operazione fattibile con la giusta preparazione e alcuni strumenti di base. Dalla scelta delle mele alla spremitura e alla fermentazione, fino alla chiarificazione e all’imbottigliamento, ti mostriamo passo dopo passo come procedere nella preparazione.
Nota: i valori indicati sono valori orientativi basati sull’esperienza pratica. A seconda della varietà di mele, del tipo di mosto desiderato e del lievito utilizzato, questi valori possono variare. Per quanto riguarda enzimi, nutrienti per lieviti, agenti chiarificanti e altri additivi, occorre sempre attenersi alle indicazioni del rispettivo produttore.
1. Preparare le mele
Per ottenere un buon sidro di mele, tutto inizia con la scelta dei frutti giusti. Utilizza mele sane e mature ed elimina con cura le parti marce o ammuffite. Successivamente, le mele vanno lavate accuratamente e tagliate a pezzi, in modo da essere pronte per la lavorazione successiva
2. Riduzione della pectina - facoltativo
Prima della spremitura è possibile effettuare un trattamento con pectina. A tale scopo sono adatti, ad esempio, Pectin-Ex 100 (cod. art. 134469), Pectinase (cod. art. 133255) o Pectinase liquida (cod. art. 123584).
Scegli uno dei prodotti adatti e dosalo secondo le indicazioni del produttore. I diversi prodotti non devono essere combinati automaticamente tra loro.
3. Estrazione del succo
A questo punto le mele preparate vengono spremute per ricavarne il succo. Le particelle più grossolane possono essere trattenute, ad esempio, con il cestello filtrante da 27 cm (cod. art. 78581).
4. Misurare l’acidità
Nella fase successiva si determina l’acidità titolabile del succo di mela ottenuto. A tal fine è possibile utilizzare la soluzione di blu di Prussia 2/15N (cod. art. 126693).
La valeur indicative est ici d'environ 5 à 7 g/l.
5. Correggere l’acidità se necessario
Se il livello di acidità non rientra nell’intervallo desiderato, è possibile effettuare una correzione. A tal fine, a seconda dell’effettiva necessità di correzione, si possono utilizzare Biogen M (cod. art. 79513) o acido citrico (cod. art. 134666).
Dopo la correzione, è necessario misurare nuovamente l’acidità. La valeur indicative est ici également d'environ 5 à 7 g/l.
6. Scegliere il lievito adatto
Per un semplice mosto di mele è indicato, ad esempio, WF-universal nella confezione da 100 g (cod. art. 79510) o da 500 g.
In alternativa, a seconda del risultato desiderato, si possono utilizzare anche Bouquet (cod. art. 79514), WF-rouge (cod. art. 79511) o lievito secco purificato (cod. art. 134468).
7. Aggiungere il nutriente per lievito
Oltre al lievito, è possibile utilizzare un nutriente per lievito adeguato. Tra le opzioni disponibili vi sono, ad esempio:
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Anchor Nourish (cod. art. 134466)
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Nutriente per lievito (cod. art. 79516)
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Sale nutritivo per lievito (cod. art. 134467)
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Opti Fruit Plus (cod. art. 134465)
Anche in questo caso vale la regola: scegliere un nutriente adatto ed evitare di combinare automaticamente più prodotti tra loro. Per il dosaggio fare riferimento alle indicazioni del rispettivo produttore.
8. Avvio della fermentazione
A questo punto si aggiunge il lievito scelto e si provvede a dotare il recipiente di fermentazione di un tappo di fermentazione adeguato, ad esempio il tappo da 9,5 mm (cod. art. 31733).
La température de fermentation recommandée est d'environ 15 à 20 °C. Tuttavia, è determinante l’intervallo di temperatura previsto per il lievito utilizzato.
9. Monitoraggio della fermentazione
Durante la fermentazione è necessario controllare regolarmente la temperatura e l’andamento della fermentazione. Aprire il recipiente di fermentazione il meno possibile.
Pendant cette phase également, une température comprise entre 15 et 20 °C sert de référence., purché rientri nell’intervallo di temperatura del lievito utilizzato.
10. Controllare la formazione di schiuma – facoltativo
Se durante la fermentazione si verifica una forte formazione di schiuma, è possibile utilizzare, se necessario, l’antischiuma/schiuma (cod. art. 56938). L’applicazione e il dosaggio devono avvenire secondo le indicazioni del produttore.
11. Accertare la fine della fermentazione
Per accertare se la fermentazione è terminata, si esegue un’adeguata misurazione della densità. Due valori di misurazione identici consecutivi costituiscono un’indicazione pratica del fatto che la fermentazione è terminata.
Pour un moût sec, la densité est souvent proche de 1,000 ou de 0 °Oe.
12. Separare il mosto dai residui di lievito
Al termine della fermentazione, il mosto più limpido va separato con cura dai sedimenti o dai residui grossolani di lievito. In questa fase è opportuno evitare il più possibile un contatto superfluo con l’aria.
13. Chiarificare il mosto se necessario
Se il mosto non è ancora sufficientemente limpido, è possibile effettuare un’ulteriore chiarificazione. A tal fine, le istruzioni indicano, ad esempio, bentonite di calcio (cod. art. 79521), sol di silice (cod. art. 79520), gelatina speciale (cod. art. 79518) o pectina KonGelial (cod. art. 134470/134471).
Scegli il procedimento più adatto al risultato desiderato. L’obiettivo è ottenere un mosto visibilmente limpido o il grado di limpidezza da te desiderato.
14. Filtrare il mosto (facoltativo)
Dopo un’adeguata chiarificazione, se necessario, il mosto può essere ulteriormente filtrato. A tal fine è possibile utilizzare, ad esempio, il cestello filtrante (cod. art. 78581) o appositi fiocchi filtranti (cod. art. 130969).
La valeur indicative pour l'acidité est d'environ 5 à 7 g/l.
15. Eseguire il controllo finale
Controllare il sapore del mosto. Per quanto riguarda l’acidità, le istruzioni indicano un valore indicativo di circa 5–7 g/l.
16. Sterilizzare il mosto se necessario
Se si prevede una stabilizzazione, è possibile utilizzare il disolfito di potassio (cod. art. 133256) nell’ambito di un adeguato programma di stabilizzazione.
17. Imbottigliamento e conservazione
Infine, le bottiglie vengono pulite accuratamente, il mosto di mele pronto viene imbottigliato e le bottiglie vengono chiuse ermeticamente. Successivamente, il mosto può essere conservato in modo adeguato. Questa procedura è prevista anche nella versione sintetica del documento come ultima fase di lavorazione.
Qui trovi tutti i prodotti elencati
Pektin KonGelial è una polvere fine beige chiaro a base di pectina di mela naturale con citrato di calcio per la produzione di gel stabili agli acidi e pastorizzabili. L’additivo alimentare di qualità alimentare E 440(i) + E 333(iii) è adatto per aumentare la viscosità dei liquidi e per preparazioni di frutta ipocaloriche e dolcificate alternativamente. La pectina viene ottenuta industrialmente da vinacce di mela. Pektin KonGelial contiene pectina di mela naturale, citrato di calcio e saccarosio. Vantaggi & Funzioni • Formazione di gel stabili agli acidi consente gel solidi e pastorizzabili dopo dissoluzione a caldo • Aumento della viscosità migliora consistenza e struttura degli alimenti liquidi • Adatto a ricette a ridotto contenuto di zucchero supporta la gelificazione di preparazioni di frutta dolcificate alternativamente Domande frequenti Per cosa viene utilizzato Pektin KonGelial? Il prodotto è adatto per gelificare preparazioni di frutta e aumentare la viscosità dei liquidi. Quali ingredienti contiene Pektin KonGelial? Contiene pectina di mela naturale, citrato di calcio e saccarosio. Da dove proviene la pectina? La pectina di mela viene ottenuta industrialmente da vinacce di mela.
Il Kieselsol 30% alcalino viene utilizzato per la chiarificazione e la stabilizzazione dei tannini di vino, succhi e altre bevande in combinazione con gelatina. Vantaggi e Funzioni • Kieselsol 30% alcalino – per la chiarificazione delle bevande • Combinazione con gelatina – per la chiarificazione e la stabilizzazione dei tannini • Dosaggio 20–50 ml/hl – secondo necessità Domande frequenti A cosa serve il Kieselsol 30% alcalino? Il Kieselsol 30% alcalino viene utilizzato per la chiarificazione e la stabilizzazione dei tannini di vino, succhi e altre bevande in combinazione con gelatina. Qual è il dosaggio? Il dosaggio è di 20–50 ml per ettolitro, secondo necessità. Il dosaggio esatto deve essere determinato mediante una prova preliminare.
Questo nutriente per lieviti Anchor Nourish fornisce un apporto mirato di nutrienti per i lieviti in fermentazione in mosto d’uva e vinacce. La combinazione di azoto facilmente assimilabile, fosforo, vitamine e oligoelementi supporta una gestione stabile della fermentazione, migliora la vitalità del lievito e riduce i problemi di fermentazione. Il prodotto favorisce una fermentazione completa e regolare anche in mosti ad alto contenuto di zuccheri e fermentazioni di vini al miele. Vantaggi & Funzioni • Apporto ottimale di nutrienti per lieviti in fermentazione • Favorisce fermentazione stabile e completa • Riduce difetti di fermentazione e off-flavour Domande frequenti A cosa serve Anchor Nourish? È utilizzato per l’apporto di nutrienti al lievito in mosto d’uva, vinacce e fermentazioni di vini al miele. Qual è il dosaggio consigliato? Il dosaggio consigliato è di 30–50 g per hL di mosto o vinaccia. Qual è l’effetto sulla fermentazione? Supporta una fermentazione stabile, una maggiore vitalità del lievito e una fermentazione completa.
Contenuto: 0.1 kg (129,90 € / 1 kg)
La Pectinase 10 g est une préparation de pectinase destinée à liquéfier les moûts de fruits et empêche la gélification du moût et des jus de fruits par dégradation de la pectine. Elle augmente le rendement en moût d’écoulement libre, améliore la pressabilité de la maische ainsi que la clarification des jus et favorise l’extraction des composés colorants et aromatiques. Avantages & Fonctions • Préparation de pectinase – favorise la liquéfaction des moûts de fruits • Dégradation de la pectine – agit comme agent anti-gélifiant • Dosage de 10 g/hl – dosage défini pour l’application Questions fréquentes À quoi sert la Pectinase ? La Pectinase est utilisée pour liquéfier les moûts de fruits et empêcher la gélification du moût et des jus de fruits. Quel est le dosage ? Le dosage est de 10 g par hectolitre.
Questo antigelificante in confezione da 10 g con enzimi che degradano la pectina supporta la liquefazione di polpe di frutta e uva per migliorare resa in succo e chiarificazione. PECTIN-EX 100 degrada selettivamente la pectina, facilita la pressatura e accelera il flusso del succo durante la lavorazione di polpa, succo e vino. Vantaggi & Funzioni • Degradazione della pectina tramite enzimi migliora la liquefazione di polpe di frutta e uva • Flusso del succo ottimizzato facilita la pressatura e aumenta la resa in succo • Supporta la chiarificazione migliora la limpidezza di succo e vino durante la lavorazione Domande frequenti Per quali applicazioni è adatto PECTIN-EX 100? Il preparato enzimatico è adatto per polpe di frutta e uva nonché per la produzione di succo e vino. Quale dosaggio è consigliato? Si consiglia un dosaggio di 3 g/hL per il succo e 6 g/hL per la polpa. Come viene fornito PECTIN-EX 100? Il prodotto viene fornito in confezione da 10 g.
Il lievito puro WF-rouge è un lievito secco di Saccharomyces cerevisiae per la fermentazione controllata di mosti e pigiati di vino rosso, con rapido avvio della fermentazione ed elevata tolleranza all’alcol. Vantaggi e funzioni • Avvio rapido per una fermentazione tempestiva • Elevata tolleranza all’alcol per una fermentazione sicura • Bassa produzione di sottoprodotti per preservare il carattere varietale Domande frequenti Qual è il dosaggio per i pigiati di vino rosso? Per i pigiati di vino rosso, il dosaggio è di 10–20 g/hl. Qual è il dosaggio per il mosto di vino rosso? Per il mosto di vino rosso, il dosaggio è di 10–15 g/hl. Come si utilizza il lievito puro? Mescolare la quantità necessaria di lievito in circa dieci volte la sua quantità di acqua tiepida o di una miscela mosto-acqua, lasciare riposare per circa 20 minuti, quindi mescolare brevemente e aggiungere al mosto o al pigiato.
Contenuto: 0.1 kg (169,90 € / 1 kg)
L'acido citrico viene utilizzato per prevenire la torbidità da metalli nella vinificazione dell'uva e per l'acidificazione di vini di frutta e miele. È impiegato nella lavorazione delle bevande per l'aggiustamento mirato dell'acidità e influenza le proprietà sensoriali tramite acidificazione. È utilizzato in fasi definite della produzione di vino e bevande. Vantaggi e funzioni • Prevenzione della torbidità da metalli – riduce precipitazioni indesiderate – stabilità del processo • Acidificazione delle bevande – regolazione del profilo acido – controllo del processo • Uso nella vinificazione – applicazione flessibile – vini di frutta e miele Domande frequenti Per cosa si usa l'acido citrico nella vinificazione? Per l'acidificazione di vini di frutta e miele e per prevenire la torbidità da metalli nel vino d'uva. Qual è la funzione rispetto alla torbidità da metalli? Aiuta a prevenire o ridurre la formazione di torbidità da metalli nel vino. In quali bevande può essere utilizzato? Nella vinificazione dell'uva e nei vini di frutta e miele.
Contenuto: 5 kg (12,99 € / 1 kg)
Questo lievito secco attivo in confezione da 100 g con tolleranza all’alcol fino al 16,5% vol supporta la fermentazione affidabile di mosti di frutta, vini di frutta e idromele a temperature di fermentazione da 12 a 22 °C. Il lievito è adatto per mosto, succo e polpa e consente una fermentazione completa anche con elevati livelli di zucchero fino a 115 °Oe. Vantaggi & Funzioni • Confezione da 100 g per il dosaggio di grandi quantità di mosto, succo o polpa • Elevata tolleranza a zucchero e alcol supporta fermentazioni stabili fino a 115 °Oe e 16,5% vol • Formazione aromatica complessa migliora il profilo sensoriale di vini di frutta e idromele Domande frequenti Per quali applicazioni è adatto il lievito? Il lievito secco attivo è adatto per mosti di frutta, vini di frutta, idromele, mosto e succo. Quale dosaggio è consigliato? Si consiglia un dosaggio da 15 a 25 g per ettolitro di mosto, succo o polpa. Il lievito è approvato per applicazioni biologiche? Il lievito è approvato anche per la produzione biologica UE.
Contenuto: 0.1 kg (299,50 € / 1 kg)
La gelatina speciale è una gelatina alimentare da 80–100 Bloom, appositamente prodotta per l’impiego nelle bevande, per ridurre tannini e polifenoli e favorire la chiarificazione delle bevande torbide. Vantaggi e funzioni • 80–100 Bloom per l’impiego nelle bevande • Riduce tannini e polifenoli • Favorisce la chiarificazione delle bevande torbide Domande frequenti A cosa serve la gelatina speciale? La gelatina speciale viene utilizzata per ridurre tannini e polifenoli e per chiarificare le bevande. Qual è il dosaggio della gelatina speciale? Il dosaggio è di 5–20 g/hl in base alla torbidità. Qual è il contenuto della confezione? La confezione contiene 20 g di gelatina speciale.
Contenuto: 0.02 kg (199,50 € / 1 kg)
Materiale di prerivestimento sfuso, privo di amianto, a base di cellulosa, per la filtrazione di alcolici con filtri a imbuto.Sicuro per la produzione alimentare. Confezione da 500 g.Applicazione:Mescolare la quantità necessaria di fiocchi (2-5 g/l) in una porzione di alcol, lasciare gonfiare per circa 1 ora, quindi mescolare con la quantità totale e filtrare gli alcolici.
Contenuto: 0.5 kg (39,90 € / 1 kg)
Questo nutriente per lieviti E 517 (solfato di ammonio) viene utilizzato come nutriente per lieviti per fornire azoto facilmente assimilabile ai lieviti in fermentazione e prevenire arresti di fermentazione. Il prodotto compensa le carenze nutrizionali durante la fermentazione e supporta una fermentazione stabile e completa del materiale in fermentazione. Aiuta a evitare problemi di fermentazione e migliora le prestazioni fermentative grazie a un apporto controllato di azoto. Vantaggi & Funzioni • Fornisce azoto facilmente assimilabile ai lieviti • Previene arresti di fermentazione tramite equilibrio nutrizionale • Supporta fermentazioni stabili e complete Domande frequenti A cosa serve il nutriente per lieviti E 517? Serve a fornire azoto ai lieviti e a prevenire arresti di fermentazione. Come avviene il dosaggio? Il dosaggio è di 20–50 g per hL di mosto, suddiviso al 3° e 7° giorno di fermentazione. Qual è l’effetto sulla fermentazione? Migliora la vitalità del lievito e supporta una fermentazione regolare e completa.
Contenuto: 0.02 kg (275,00 € / 1 kg)
Spremitura più facile dei succhi: la pectinasi allenta la struttura della frutta. L'aggiunta di pectinasi facilita la successiva chiarificazione del vino dopo la fermentazione. Resa elevata: una confezione da 10 ml è sufficiente per circa 50 kg di frutta. Flacone con tappo: consente la conservazione del prodotto e l'utilizzo successivo di eventuali residui non utilizzati. Mescolare il contenuto della bustina con 100 ml di acqua, versare sulla frutta secondo le istruzioni riportate sulla confezione, mescolare e mettere da parte.Istruzioni per l'uso: Versare una piccola quantità di acqua (1-2 l ogni 10 kg di frutta) sulla frutta tritata (40 °C per frutti di bosco e 80 °C per mele, pere, prugne e mele cotogne). Quando la temperatura della massa di frutta scende a 40 °C, aggiungere la pectinasi, frantumata in 100 ml di acqua a temperatura ambiente. Mescolare accuratamente, coprire e lasciare riposare in un luogo fresco per 9-15 ore. Quindi spremere il succo. Ingredienti: enzima pectolitico
Il lievito puro Oestreich Bouquet 15 g è un lievito di coltura pura per la produzione di vino fatto in casa e favorisce una fermentazione sicura e un aroma privo di difetti e tipico della varietà. Vantaggi e Funzioni • Lievito di coltura pura – favorisce una fermentazione sicura • Per vino fatto in casa – adatto alla produzione di vino fatto in casa • Dosaggio 15 g/hl – dosaggio definito per l’applicazione Domande frequenti A cosa serve il lievito puro Oestreich Bouquet? Il lievito di coltura pura viene utilizzato per la produzione di vino fatto in casa. Qual è il dosaggio? Il dosaggio è di 15 g per ettolitro di mosto.
Contenuto: 0.015 kg (466,00 € / 1 kg)
Schaumweg (antischiuma al silicone) è un antischiuma al silicone insapore e inodore destinato all'uso in distilleria e previene la formazione indesiderata di schiuma durante la fermentazione e la distillazione. Vantaggi e funzioni • Previene la formazione di schiuma durante la fermentazione • Riduce la formazione di schiuma durante la distillazione • Insapore e inodore per l'uso in distilleria Domande frequenti A cosa serve Schaumweg? Schaumweg viene utilizzato per evitare la formazione indesiderata di schiuma durante la fermentazione e la distillazione. Come si utilizza Schaumweg? La quantità necessaria viene sciolta in acqua e distribuita uniformemente sul materiale da distillare. Schaumweg è privo di OGM? Sì, Schaumweg è privo di OGM.
Contenuto: 0.5 l (39,98 € / 1 l)
Bentonite di calcio, perlata, 1 kg, adatta alla chiarificazione e alla rimozione delle proteine nel vino e in altre bevande e facilita la filtrazione. Dosaggio: 50–300 g/hl. La quantità necessaria può essere miscelata direttamente nella bevanda oppure incorporata in una quantità d’acqua da 3 a 5 volte superiore e lasciata gonfiare e sedimentare per 6–12 ore. Successivamente si elimina l’acqua surnatante e la sospensione di bentonite viene incorporata nella bevanda. Vantaggi & Funzioni • Adatta alla chiarificazione e alla rimozione delle proteine nel vino e in altre bevande • Dosaggio di 50–300 g/hl • Facilita la filtrazione Domande frequenti A cosa serve la bentonite di calcio? Per la chiarificazione e la rimozione delle proteine nel vino e in altre bevande. Qual è il dosaggio? 50–300 g/hl. Come si utilizza la bentonite di calcio? Può essere miscelata direttamente nella bevanda oppure incorporata in una quantità d’acqua da 3 a 5 volte superiore, lasciata gonfiare e sedimentare per 6–12 ore, quindi si elimina l’acqua surnatante e la sospensione di bentonite viene incorporata nella bevanda.
Questo lievito secco attivo in confezione da 5 g è progettato per la fermentazione di piccole quantità di mosto o vinaccia nel range di 25–50 litri. Il lievito di coltura pura attivo nella fermentazione supporta una fermentazione alcolica affidabile e completa di mosti e vinacce e garantisce una gestione stabile della fermentazione anche in piccole produzioni. Vantaggi & Funzioni • Adatto per 25–50 l di mosto o vinaccia • Lievito di coltura pura per fermentazione affidabile • Supporta fermentazione alcolica completa Domande frequenti Per quale volume è adatto questo lievito? Il lievito è adatto per 25–50 litri di mosto o vinaccia. A cosa serve questo lievito? Viene utilizzato per la fermentazione alcolica di mosto e vinaccia. Qual è la funzione del lievito di coltura pura? Garantisce una fermentazione stabile e completa.
Colino in plastica con manico in metallo, diametro 27 cm
Biogen M è un concentrato di acidi della frutta per abbassare il valore del pH nelle masse da distillazione ed è utilizzato come protezione della massa. Il valore del pH dovrebbe essere compreso tra 3,0 e 3,3 dopo l’aggiunta dell’acido. Il dosaggio è di 0,3–0,4 l/hl per le masse di frutta e fino a 0,8 l/hl per altre masse o radici. La quantità necessaria dipende dalla varietà, dall’annata e dal grado di maturazione della frutta utilizzata. Se la massa deve essere conservata più a lungo dopo la fine della fermentazione, si consiglia un’ulteriore aggiunta dopo la fermentazione. Biogen M deve essere aggiunto non prima di 1 giorno e non oltre 3 giorni dall’inizio della fermentazione. Vantaggi & Funzioni • Concentrato di acidi della frutta per abbassare il valore del pH nelle masse da distillazione • Dosaggio di 0,3–0,4 l/hl per le masse di frutta, fino a 0,8 l/hl per altre masse o radici • Favorisce una fermentazione pulita e la formazione di composti aromatici propri della frutta Domande frequenti A cosa serve Biogen M? Biogen M viene utilizzato per abbassare il valore del pH nelle masse da distillazione come protezione della massa. Qual è il dosaggio? Il dosaggio è di 0,3–0,4 l/hl per le masse di frutta e fino a 0,8 l/hl per altre masse o radici. Quando deve essere aggiunto Biogen M? Biogen M deve essere aggiunto non prima di 1 giorno e non oltre 3 giorni dall’inizio della fermentazione. L’aggiunta deve avvenire durante la fermentazione tumultuosa.
Nutriente per lieviti con vitamina B1 e fosfato diammonico, favorisce la moltiplicazione dei lieviti e l’inizio della fermentazione nel mosto. La vitamina B1 favorisce la moltiplicazione dei lieviti, mentre il fosfato diammonico compensa le carenze di azoto e fosfato. Vantaggi e Funzioni • Vitamina B1 – favorisce la moltiplicazione dei lieviti • Fosfato diammonico – compensa le carenze di azoto e fosfato nel mosto • 15 g/100 l di mosto – dosaggio definito per l’applicazione Domande frequenti Quali componenti contiene il nutriente per lieviti? Il nutriente per lieviti contiene vitamina B1 e fosfato diammonico. Qual è il dosaggio? Il dosaggio indicato è di 15 g di nutriente per lieviti per 100 litri di mosto.
Contenuto: 0.015 kg (399,33 € / 1 kg)
