12/02/26
Lavorazione del latte di successo e produzione del formaggio
1. I tre pilastri del successo
Per ottenere un prodotto di alta qualità, devono essere rigorosamente rispettati tre fattori:
- Igiene: La pulizia assoluta di mani, utensili, superfici di lavoro e panni è il requisito fondamentale.
- Colture: L’uso delle colture corrette (ad es. fermenti lattici) è determinante per il processo di maturazione.
- Precisione: Le ricette devono essere seguite esattamente per quanto riguarda quantità, tempi e temperature.
2. Preparazione e igiene
Prima di iniziare, è necessario assicurarsi dei seguenti punti:
- Tutte le attrezzature e i recipienti che entrano in contatto con il latte devono essere prima lavati con acqua calda.
- Le attrezzature devono essere pulite, calde e umide durante l’uso.
- Il latte fresco, alla temperatura corporea dell’animale, dovrebbe idealmente essere trasformato immediatamente in formaggio.
- Per la vendita diretta, il latte conservato deve essere prima riscaldato a 75 °C e questa temperatura deve essere mantenuta per 1 minuto.
3. Attrezzatura di base necessaria
Per iniziare la lavorazione del latte si raccomanda la seguente attrezzatura:
- Termometro: Un termometro speciale da caseificio per il controllo della temperatura.
- Stampi & teli: Diversi stampi per formaggio nonché teli per formaggio in nylon o cotone e tessuto non tessuto.
- Dosaggio: Una siringa da 3 ml per il dosaggio preciso di caglio e colture.
- Isolamento: Una base in polistirolo o una piastra in sughero per pentole per mantenere il calore.
- Colture & fermenti: Fermenti lattici, colture per yogurt, caglio nonché, se necessario, colture di muffe o per crosta lavata.
4. Il principio di base della produzione del formaggio
Il processo di produzione si suddivide nei seguenti passaggi:
- Riscaldare il latte: Portare il latte alla temperatura indicata nella ricetta.
- Aggiungere le colture: Aggiungere i fermenti lattici e rispettare il tempo di attesa prescritto.
- Aggiungere il caglio: Aggiungere l’estratto di caglio e attendere che il latte coaguli.
- Lavorazione: Eseguire la prova del gel, tagliare la cagliata (preparare la rottura) e mescolare se necessario.
- Riempimento: Versare la cagliata pronta negli stampi per formaggio.
5. Importanti consigli pratici
- Conservazione delle colture: Le colture liofilizzate devono essere rimesse immediatamente nel congelatore dopo l’uso. Non devono entrare in contatto con l’acqua, poiché ciò distrugge le colture.
- Tipi di latte: Mentre il latte di capra viene lavorato quasi come il latte vaccino, il latte di pecora richiede un procedimento adattato.
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